2015/10/01

Sous-vide! 真空調理法

真空調理にとても興味がありました。以前、食器洗浄機を使ってサーモンを調理したりしたのだけど、スイスで結構お手頃に真空パックが作れる便利なものを購入した。LiDL の Vacuum Sealerです。

説明書英語もなくて苦労した
妻がよく俺の為に獣肉(イノシシ、鹿、馬など)を買ってきてくれるんだけど、毎回焼いて食べるだけは能がないので、低温調理に挑戦。
簡単に言えば、肉とかを袋に入れて真空にして、70度くらいのお湯につけておくだけ。100度とか高温にしないのが特徴。

まず、付属の筒状の袋を端をまず熱で閉じる。具材と少々のスパイス(胡椒とか、ローズマリー)を入れて、空いている方を機械にセットしてバキューム!
液体が多いと機械の方にどんどんと液体がこぼれていってあたふたする
バキュームして熱で閉じれたら、フライパンにに沸かしていたお湯にドボン。温度計で大体80度くらいのお湯を用意した。肉を入れたら大体70度になるであろうとの予想。
温度が下がらない程度の火加減にして、30分くらい。これは肉の厚さなどにもよる。本当はオーブン使えば簡単なんだけど、オーブンは大体妻が何かに使っているのと、最終的に焼くのでこのフライパンを使用するのがよい。

早速肉が変色しだした
肉は、少し焦げがある方が香りもたって美味しいので、低温料理後に出した肉を強火で両面に焦げ目をつける。その熱したフライパンに袋の中の汁と赤ワインを入れて煮詰めてソースも作れる。

ほんのりピンクでとても美味しい
獣肉特有の臭みもあまりなく、中まで火が通っているけど通り過ぎてパサパサにはなってない。ソースに肉の旨みが全部出ているのでそのソースもとても美味しい。
牛とかはほぼ生で食べたい自分なのですが、さすがに獣の肉は生でいけるほどのワイルドさはないので、このように「ちゃんと火が通っている」けど「焼きすぎていない」の加減が簡単な低温調理は大活躍です

肉ばかりやっているけど、魚とかも美味しいはず。

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